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Ricette
L’Olio extravergine di oliva di Macchia Marina di Monte S. Angelo e il Pane di Monte assieme al Caciocavallo e al Pecorino dei boschi di Monte da secoli hanno nutrito intere generazioni
COME USARE L’OLIO
L’olio non deve coprire il sapore del cibo e quest'ultimo non deve coprire la fragranza dell’olio
L’Olio dolce, fruttato leggero (tipo Olio Ciliberti Masseria Paciènz) è indicato per cibi dal sapore delicato: Pane fresco, Pane e pomodoro, Pesce in bianco, Baccalà in bianco, Aquasèla fredda, Acquasèla con uova (sponsali e ricotta), Verdure grigliate, Insalate.
L’Olio fruttato moderato, (tipo Olio Ciliberti Terre Longobarde) è indicato per cibi dal sapore più intenso: bruschetta, insalate miste, zuppe di cereali, legumi caldi, pesce e carni brasate.
Olio santo “de lù cafone di Macchia” (del contadino di Macchia)
Ingredienti: Mezzo litro di olio extravergine di oliva Ciliberti “Terre Longobarde”, 25 gr. di peperoncino rosso secco, 1 rametto di rosmarino fresco e un chiodo di garofano
Preparazione: Mettere il tutto in una bottiglia di vetro e lasciare macerare a temperatura ambiente per circa 15 giorni
Uso: Condimento esclusivo per insalate e pietanze
Pane, Olio e Zucchero (La merenda dell’infanzia di una volta)
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane, zucchero e olio extravergine d'oliva Ciliberti “Masseria Paciènz”
Preparazione: Condire la fetta di pane con abbondante olio; Aggiungere una mangiata di zucchero da spandere su tutta la fetta
Pane al pomodoro fresco
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane, 2-3 pomodorini, sale, origano e olio extravergine d'oliva Ciliberti “Masseria Paciènz”
Preparazione: Sfregare su una fetta di pane di Monte 2 o più pomodorini; Aggiungere poco sale, una spruzzatina di origano e condire con abbondante olio.
Acquasèla fredda
Ingredienti per 2 persone: 400 o più grammi di pane Monte, 6-8 pomodori, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, 1 peperone frigitello di Macchia (facoltativo), una manciata di origano, Sale q.b., 4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva “Masseria Pacienz”.
Ppreparazione: Bagnare con poca acqua le fette di pane (meglio se rafferme, di 2-3 giorni);Tagliare a metà i pomodori, tritare la cipolla e mescolare il tutto con l’origano e sale; Cospargere il tutto sulle fette di pane; Condire con abbondante olio. Lasciare riposare per qualche tempo
Acquasèla p’li purtialle (con le arance)
Ingredienti per 4 persone: 2 arance, 1-2 spicchi di aglio, prezzemolo, sale, abbondante Olio Ciliberti "Masseria Pacienz”.
Preparazione: Tagliare le bucce di arancia a vivo e tranciarle in modo da fare 20-30 pezzi di taglio irregolare; Versare, in 500 gr. di acqua lievemente scaldata i pezzi di arancia, i pezzetti di aglio e il sale. ¨ Condire con abbondante olio
Acquasèla p’l ove (con le uova)
Ingredienti per 4 persone: 4-6 uova, 500 gr di sponsali, 200 gr. di ricotta di Monte (Carbonara), sale, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 fette di pane abbrustolito tagliato a tocchetti e Olio Ciliberti "Masseria Pacienz”.
Preparazione: Pulire le sponsali lasciando solo le parti interne bianche ed abbrustolire le fette di pane; Mettere in acqua sponsali, aglio, prezzemolo e sale; dopo 5-6 minuti di ebollizione aggiungere le uova; far cuocere per altri 5-6 minuti. Mettere i tocchetti di pane a forma di X lasciando l’uovo in mezzo e le sponsali o al centro attorno all’uovo oppure ai lati del pane; aggiungere la ricotta posizionandola sul pane dopo aver versato il tutto nel piatto. Condire con abbondante olio.
Insalata di finocchi
Ingredienti per 4 persone: 800-1.000 di finocchi teneri; 50 g. di olive nere di Macchia al sale; 10 gr. di capperi; 1 cucchiaio di aceto di vino; Olio extravergine di Oliva Ciliberti Terre Longobarde o Cima di Macchia qb; sale
Preparazione: Tagliare i finocchi a strisce sottili; metterli in una insalatiera; aggiungere aceto, olive nere e capperi. Condire con olio extravergine di olive Ciliberti
PANCOTTO
Pancotto fave, patate e verdure
Ingredienti: Pane Monte S. Angelo, Fave, pomodori, cipolle, Patate, Verza, Finocchio selvatico, aglio, Sale q.b., Olio extravergine d’oliva “Masseria Paciènz”.
Preparazione: Fave: togliere la parte nera superiore e metterle a bagno 12 ore prima della cottura, poi lessarle in acqua poco salata (aggiungere acqua man mano che evapora); Lavare gli ingredienti vegetali. Affettare le cipolle a lamelle e farle imbiondire in 4 cucchiai di olio, mettere a fuoco moderato il tegame coperto; Mettere insieme le patate tagliate a cubetti grandi, la verza privata del nodo centrale e tagliata in modo grossolano, i pomodori tagliati a grassi pezzi e il finocchio selvatico. Dopo circa 10 minuti mettere il tutto nel tegame aggiungendo acqua a sufficienza per coprire il tutto; Regolare il sale e proseguire per la cottura per altri 20 minuti. Aggiungere le fave lessate e cuocere per altri 10 minuti. Tagliare il pane a cubi di circa 3 cm ed adagiarlo su una casseruola versando sopra di esso la minestra. Lasciare riposare il tutto per qualche minuto. Il pane dovrà essere inzuppato ma non dovrà perdere la sua consistenza. Servire con abbondante olio a crudo e se possibile accompagnare con olive in salamoia.
Pancotto con le fave secche e verdure selvatiche
Ingredienti: fave con la buccia, verdure selvatiche (caccialepre, cicèute, cicorietta, finocchietto, lattuchella e bietole selvatiche), pane raffermo, pezzi di cotenna di maiale o di ventresca, patate, cipolla, aglio, prezzemolo, un rametto di finocchio selvatico, olio extravergine d'oliva Ciliberti.
Preparazione: Fave, togliere la parte nera superiore e metterle a bagno 12 ore prima della cottura, poi lessarle in acqua poco salata (aggiungere acqua man mano che evapora) assieme alla cotenna di maiale. Verdure selvatiche cuocerle e metterle insieme alle patate tagliate a fette, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo (proseguire la cottura per circa 20 minuti). A cottura avvenuta aggiungere le fave lessate e cuocere per altri 10 minuti. Tagliare il pane a cubi di circa 3 cm ed adagiarlo su una casseruola versando sopra la minestra. Lasciare riposare il tutto per qualche minuto. Il pane dovrà essere inzuppato ma non dovrà perdere la sua consistenza. Condire a crudo con abbondante olio extravergine di oliva.
Pancotto con fave e patate “de lì trappetère de Paciènz” (Operai frantoio Ciliberti)
Ingredienti: Pane Monte S. Angelo, Fave di Macchia, Patate del Bosco di Monte, Sale qb, Olio extravergine d’oliva “Terre Longobarde”.
Preparazione: Fave: togliere la parte nera superiore e metterle a bagno 12 ore prima della cottura, poi lessarle in acqua poco salata (aggiungere acqua man mano che evapora); Mettere le patate tagliate a fette nel tegame aggiungendo acqua a sufficienza per coprire il tutto; Regolare il sale e farle lessare. Aggiungere le fave lessate e cuocere per altri 10 minuti. Tagliare il pane a cubi di circa 3 cm ed adagiarlo su una casseruola versando sopra di esso la minestra. Lasciare riposare il tutto per qualche minuto. Il pane dovrà essere inzuppato ma non dovrà perdere la sua consistenza. Servire con abbondante olio a crudo e se possibile accompagnare con olive in salamoia.
BRUSCHETTE
Bruschetta al pomodoro
Ingredienti per 1 persona: 1 fetta di pane di Monte, 1 pomodoro maturo e 1 pomodoro tipo S. Marzano, olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”Preparazione: Sfregare il pomodoro sopra la fetta di pane abbrustolito. Prima di servirla tagliarla in 2-3 parti, quindi ricoprire le singole parti con pomodori tagliati a dadini; Servire su un piatto dopo averla leggermente salata e condita con abbondante olio
Variante: Aggiungere basilico spezzettato e peperoncino rosso
Bruschetta contadina (de lu Cafòne di Macchia)
Ingredienti per 1 persona: 1 fetta di pane di Monte, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”
Preparazione: Abbrustolire la fetta di pane al momento di servirla; Sfregare sopra uno spicchio d'aglio; Servire su un piatto dopo averla salata e condita con abbondante olio
Bruschetta “de lu Vòsc Quart” (del Bosco Quarto)
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane, 2-3 funghi di media grandezza (anche Champignon), 1/2 spicchio d'aglio, poco prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”, sale un pizzico di peperoncino rosso.
Preparazione: Tagliare a fettine i funghi e farli cuocere per cinque minuti con olio, sale e un pizzico di peperoncino, poi aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati. Dopo qualche istante togliere dal fuoco.
Bruschetta “de Carunère” (contrada Carbonara) alle noci locali
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane pugliese (meglio se di Monte); 1 cucchiaio di salsa alle noci con olio extravergine di oliva; una fetta sottile di formaggio del Gargano (caciocavallo fresco) oppure di emmental; 1 uovo di gallina allevata a terra.
PREPARAZIONE: Salsa alle noci: tritare 100 g di gherigli di noci ben sbucciati, unire un trito di prezzemolo e diluire il tutto con olio extravergine d'oliva Ciliberti Masseria Paciènz; sale ed un pizzico di pepe o di peperoncino rosso. Abbrustolire la fetta di pane ed ungerla con olio extravergine d'oliva, spalmare la salsa alle noci, adagiare la fetta di formaggio e porvi sopra l'uovo sodo ben caldo tagliato a fettine.
Bruschetta de li "Majstranz" (artigiani di Monte)
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane raffermo, 50 g di mozzarella, 1/2 bicchiere di latte, origano, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”, sale.
Preparazione: Versare il latte in una padella facendo sciogliere a fuoco assai moderato la mozzarella sminuzzata; Abbrustolire la fetta di pane e dopo averla unta di olio, versare sopra la mozzarella sciolta; Spolverare con origano e condire con un pizzico di sale
Bruschetta dei potatori di Macchia con arance, sedano e olive nere
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane pugliese; 2 coste di sedano; Patè di olive nere e 2 arance di Macchia o 2 tarocchi; Olio extravergine d'oliva; Sale; Pepe.
Preparazione: Sbucciare le arance e tagliarle a fette; tagliare a rondelle le coste di sedano; mescolare arance e sedano assieme al patè di olive nere. Condire il tutto con olio extravergine di oliva Ciliberti “terre longobarde”, sale e un pizzico di pepe. Porre sopra il pane tostato le fette di arance condite.
Bruschetta de luss (di lusso) con pomodori secchi e mozzarella
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane pugliese; 250 g di mozzarella; Patè di pomodori secchi; Olio extravergine di oliva Ciliberti; un pò di origano.
Preparazione Porre la mozzarella tagliata a fettine sottili sul pane tostato condito con l'olio extravergine d'oliva Ciliberti. Adagiare il patè di pomodori secchi su ogni bruschetta ed aggiungere un pizzico di origano
Bruschetta “de Mansignore" (persona benestante)
Ingredienti per 1 persona: 1 fetta di pane di Monte, 1 fetta di prosciutto cotto, 1 pomodoro tipo S. Marzano, 50-100 gr. di Mozzarella di bufala, Origano, peperoncino rosso italiano, sale e olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”
Preparazione: Scaldare leggermente la fetta di prosciutto cotto su una padella o in forno e disporla sulla fetta di pane; abbrustolito ed unto di olio. Metterei sopra la mozzarella e il pomodoro tagliato a tocchetti. Condire con sale, peperoncino, origano e abbondante olio.
Bruschetta “de lu Comandante” al tonno e cipolla
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane di Monte, 40/80 gr. di tonno, 2 fettine di cipolla, sale, olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”
Preparazione: Tagliare le fettine di cipolla a dadini; Abbrustolire il pane , adagiarlo su un piatto e mettervi sopra il tonno e la cipolla; Condire con un pizzico di sale e poco olio nel quale è conservato il tonno.
Caprese
Ingredienti per 1 persona: Una fetta di pane di Monte, 1-2 pomodori, mozzarella fresca, sale, origano, peperoncino rosso in polvere e olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”.
Preparazione: Tagliare il pomodoro e la mozzarella a fettine, facendo in modo di avere lo stesso numero di fette. Abbrustolire il pane disponendolo su un piatto e ricoprirlo con le fettine di pomodoro e di mozzarella alternate, in modo che l'una ricopra la metà dell'altra. Condire con sale, un pizzico di peperoncino, origano e, infine, con del buon olio.
Bruschetta rustica “de Mbè Giuann” (compare Giovanni)
Ingredienti per 1 persona: 1 fetta di pane di Monte, origano, timo, sale, peperoncino rosso,1 cucchiaio olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”
Preparazione: Mettere tutti gli ingredienti sulla fetta di pane abbrustolito e ancora ben caldo.
Bruschetta al rosmarino
Ingredienti per 1 persona: 1 fetta di pane di Monte, 50 g di mozzarella, 1/2 bicchiere di latte, molto rosmarino, sale 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva Ciliberti “Terre Longobarde”
Preparazione: Versare il latte in un padellino e far sciogliere a fuoco assai moderato la mozzarella sminuzzata. Abbrustolire la fetta di pane; Bagnarla con l'olio; Versare sopra la mozzarella sciolta; Spolverare con abbondante rosmarino tritato ed aggiungere un pizzico di sale.
CUCINA E PIATTI TIPICI
Tra i piatti tipici del luogo troviamo:
■ le “Laine” un tipo di pasta locale, condite con sugo di baccalà e ceci
■ “Orecchiette” e “Cime di Rape
■ “Fave e cicoria” condite con olio extravergine crudo o con cipolla tagliata a fettine sottili e poi soffritti
■ Torcinelli di agnellino e/o capretto alla brace o con patate al forno
Ingredienti: pezzetti di polmone, animella, milza, fegato e coratella avvolti da budella ben lavata e poi cotti alla brace.
■ Baccalà con le patate al forno
Ingredienti: Baccalà, Patate del Bosco di Monte, pomodorini ciliegina, prezzemolo, due spicchi di aglio, molliche di pane raffermo, poco sale, olio extravergine di oliva Terre Longobarde
■ Baccalà con le cipolle
Ingredienti: Baccalà, cipolle, prezzemolo, aglio, pomodorini ciliegina, poco sale, Olio extravergine di oliva Terre Longobarde
DOLCI
■ Ostie con le mandorle (miele, zucchero, cannella e chiodi di garofano)
■ Finocchietti (sale, olio extravergine, finocchio selvatico di Monte)
■ Mostaccioli (farina, di mandole tostate e tritate, zucchero, strutto, lievito)
■ Poperati (grossi taralli fatti con farina di frumento, zucchero, miele, vin cotto, strutto, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e arancia)
■ Cartellate (sottili strisce di sfoglia dalla tipica forma di piccole coroncine avvolte su se stesse, come una girella i cui ingredienti sono: mandorle, miele o vin cotto)
■ Calzoncelli, farina di castagne, miele, cacao, avvolte in una sottile sfoglia dolce divenuta croccante dopo il passaggio in olio bollente
FORMAGGI TIPICI
■ Caciocavallo podolico
■ Pecorino dei boschi di Monte
■ Mozzarelle e Ricotta
